Wie das deutsche Reinheitsgebot die Bierherstellung bis heute prägt

Das Wichtigste auf einen Blick

Das Reinheitsgebot ist kein eigenes Gesetz mehr. Die Zutatenregeln stehen heute in der Bierverordnung, daneben gilt das Biersteuergesetz.
Untergäriges Bier darf nur aus Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe gebraut werden, obergäriges Bier zusätzlich aus anderen Malzarten und Zucker.
Der Gerichtshof der Europäischen Gemeinschaften hat 1987 entschieden, dass Deutschland sein Zusatzstoffverbot nicht auf Bier aus anderen EU-Staaten anwenden darf.
Bei Bier über 1,2 Volumenprozent Alkohol entfällt das Zutatenverzeichnis, die Allergenangabe zu Gluten bleibt Pflicht.
Verstöße verfolgen die Lebensmittelbehörden der Länder als Ordnungswidrigkeit, nach § 60 LFGB mit Geldbußen bis zu 50.000 Euro.

Was von 1516 geblieben ist

Der bayerische Erlass von 1516 ließ für Bier nur Gerste, Hopfen und Wasser zu. Er sollte schlechte Ware ausschließen und den Weizen für die Brotherstellung sichern. Hefe war damals unbekannt und kam erst später als vierte Zutat hinzu.

Seit 1990 gilt die Zutatenregel in ganz Deutschland. Heute steht sie in der Bierverordnung, die für die gewerbsmäßige Herstellung von Bier hierzulande verbindlich ist. Ausfertigungsdatum und letzte Änderung nennt die Inhaltsübersicht der Bierverordnung bei gesetze-im-internet.de.

Ein Urteil von 1987 begrenzt den Anwendungsbereich. Danach darf Deutschland Bier mit Zusatzstoffen aus anderen Mitgliedstaaten nicht mit einem nationalen Verbot belegen. Für Bier aus deutscher Herstellung bleibt die Bierverordnung maßgeblich.

Wer mit dem Hinweis "nach dem Reinheitsgebot gebraut" wirbt, nutzt ein Qualitätsargument, keine geschützte Bezeichnung. Der Hinweis darf nur auf Bier stehen, das die Zutatenvorgaben tatsächlich einhält.

Welche Zutaten und Gärungsarten die Bierverordnung zulässt

Zutaten und Gärungsarten

Gärungsart	Zulässige Zutaten
Untergärig, etwa Pils, Helles oder Lager	Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe
Obergärig, etwa Kölsch, Alt oder Weizenbier	Wasser, Malz auch aus anderen Getreidearten, Hopfen, Hefe, Zucker in begrenztem Umfang

Farb- und Konservierungsstoffe sieht die Verordnung für Bier aus deutscher Herstellung nicht vor. Wer die Rezeptur für einen ausländischen Markt ändert, muss prüfen, ob das Erzeugnis in Deutschland noch als Bier nach der Bierverordnung verkauft werden darf.

Neben dem Lebensmittelrecht gilt das Steuerrecht. Das Biersteuergesetz steht in der Teilliste B des Bundesrechts. Der Regelsteuersatz der Biersteuer beträgt 0,787 Euro je Hektoliter und Grad Plato, abgeführt wird sie über den Zoll.

Kennzeichnung von Bier: Pflichtangaben für Inland und Export

Die Pflichtangaben ergeben sich aus der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV). Auf das Etikett gehören:

Pflichtangaben Inland und Export

Bezeichnung des Lebensmittels mit Gattungsangabe, etwa Pils, Weizenbier oder Kölsch
Alkoholgehalt in Volumenprozent
Nettofüllmenge
Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers

Ebenfalls verpflichtend sind:

Pflichtangaben Inland und Export

Mindesthaltbarkeitsdatum
Allergenhinweis auf Gluten, wenn Gerste oder Weizen verarbeitet wurde
Loskennzeichnung
Sprachfassung des Zielmarkts bei Ware für andere EU-Staaten

Zutatenverzeichnis und Nährwertdeklaration schreibt die LMIV für Bier über 1,2 Volumenprozent Alkohol nicht vor, weil Anhang V diese Getränke ausnimmt.

Für Drittländer gelten die Vorgaben der dortigen Behörden. In den USA ist die Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) für die Kennzeichnung zuständig, China verlangt seit 2022 eine Registrierung ausländischer Lebensmittelhersteller beim Zoll (GACC, Dekret 248). Zolltariflich ist Bier die Position 2203.

Wer kontrolliert, und was ein Verstoß kostet

Die Überwachung liegt bei den Ländern: in Bayern beim Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, in Nordrhein-Westfalen bei den Bezirksregierungen. Die Behörden nehmen Proben, prüfen Etiketten und sehen sich die Betriebsdokumentation an.

Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten. Nach § 60 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) sind Geldbußen bis zu 50.000 Euro möglich, bei gesundheitsgefährdender Ware kommt eine Strafverfolgung hinzu. Die Behörden können den Verkehr mit einem Produkt auch ganz untersagen.

Für den Betrieb gelten zusätzlich die Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, zu denen Dokumentation und Gefahrenanalyse nach HACCP gehören. Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung mikrobiologische Risiken in Lebensmitteln einordnet, steht auf der Seite Lebensmittelhygiene des BfR.

Reinheitsgebot und Export: ein Argument, kein Standard

Das deutsche Reinheitsgebot folgt dem Bier nicht ins Ausland. Jeder Markt hat eigene Vorgaben: In Belgien sind Frucht- und Gewürzbiere üblich, in den USA dürfen Brauereien Reis, Mais und Aromen verwenden, in Japan unterscheidet das Steuerrecht Bier, Happoshu und Biermischgetränke.

Exporteure prüfen deshalb je Zielland die Kennzeichnung, die zugelassenen Zutaten, nötige Zertifikate und den Markenschutz. Der Hinweis auf das Reinheitsgebot wirkt als Qualitätsargument im Premiumsegment, ersetzt aber keine Marktzulassung.

Häufige Fragen

Gilt das Reinheitsgebot heute noch?

Als bayerisches Gesetz von 1516 nicht mehr. Die Zutatenregeln gelten weiter über die Bierverordnung und binden jede gewerbsmäßige Bierherstellung in Deutschland.

Welche Zutaten sind erlaubt?

Untergäriges Bier besteht aus Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe. Obergäriges Bier darf zusätzlich Malz aus anderen Getreidearten und Zucker enthalten.

Darf Bier mit Zusatzstoffen aus anderen EU-Ländern nach Deutschland kommen?

Ja. Nach dem Urteil des Gerichtshofs von 1987 darf Deutschland sein Zusatzstoffverbot auf solches Bier nicht anwenden. Für Bier aus deutscher Herstellung gilt die Bierverordnung weiter.

Wo finde ich die aktuelle Fassung der Bierverordnung?

Im Internetangebot der Bundesjustiz, dort auch das Biersteuergesetz. Die Inhaltsübersicht nennt Ausfertigungsdatum und letzte Änderung.