Ausschanktechnik
Teil von Ausschanktechnik für Gastronomie und Handel als Ratgeber
Welche Normen gelten für Ausschanktechnik?
Ausschanktechnik Normen: DIN 6650, DVGW-Arbeitsblätter, Hygienerecht der EU und Prüfpflichten nach Betriebssicherheitsverordnung im Überblick.
Das Wichtigste auf einen Blick
- DIN 6650 ist das zentrale technische Regelwerk für Getränkeschankanlagen.
- Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 fordert Hygiene und ein HACCP-Konzept.
- DVGW-Arbeitsblätter greifen, sobald die Anlage am Trinkwassernetz hängt.
- Prüffristen folgen aus Gefährdungsbeurteilung und Herstellerangaben.
- Die Pflichten treffen den Betreiber, nicht den Lieferanten.
Hygienerecht der EU und nationale Umsetzung
Jede Schankanlage gehört zu einem Lebensmittelbetrieb. Damit gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Anhang II Kapitel I verlangt saubere und instand gehaltene Räume sowie wirksamen Schutz vor Schädlingen. Das betrifft Theke, Zapfkopf, Leitungen und Kühler.
Hygienepflichten für Schankanlagen
- Räume sauber und instand halten
- Schutz vor Schädlingen sicherstellen
- HACCP-Konzept nach Artikel 5
- Reinigungs- und Desinfektionsplan führen
- Mittel, Konzentration, Einwirkzeit festlegen
Artikel 5 der Verordnung schreibt ein HACCP-Konzept vor. Gefahren für die Getränkesicherheit müssen erkannt, bewertet und beherrscht werden. In Deutschland setzt die Lebensmittelhygiene-Verordnung diese Vorgaben um. Sie verlangt Reinigungs- und Desinfektionspläne mit Angaben zu Mitteln, Konzentration und Einwirkzeit.
Wie mikrobielle Risiken entstehen, beschreiben die Hinweise zur Lebensmittelhygiene des Bundesinstituts für Risikobewertung. Aus dieser Bewertung lassen sich Reinigungsintervalle ableiten.
Die Pflichten sind betriebsbezogen. Wer nur Flaschen und Fässer lagert, unterliegt anderen Anforderungen als ein Betrieb mit Post-Mix-Anlage. Maßgeblich ist die Tätigkeit, die tatsächlich ausgeübt wird.
DIN 6650: technische Kernnorm für Schankanlagen
Die Normenreihe DIN 6650 trägt den Titel Getränkeschankanlagen und besteht aus mehreren Teilen. Teil 1 enthält allgemeine Anforderungen an Planung, Errichtung und Betrieb. Weitere Teile behandeln Werkstoffe, Druckgasversorgungsanlagen, Kühlsysteme und Prüfungen.
Die Norm regelt, welche Werkstoffe mit Getränken in Kontakt kommen dürfen. Sie beschreibt Leitungsführung und Reinigbarkeit. Auch Anforderungen an Druckminderer und Zapfeinrichtungen gehören dazu.
DIN 6650 ist kein Gesetz, sondern eine technische Norm. Verbindlich wird sie über Verkehrssicherungspflichten, Herstellerangaben und Lieferverträge. Wer abweicht, muss dieselbe Sicherheit und Hygiene auf andere Weise nachweisen. Versicherer und Behörden fragen die Normkonformität regelmäßig ab.
DVGW-Arbeitsblätter und der Trinkwasseranschluss
Hängt die Anlage direkt am Trinkwassernetz, kommt das DVGW-Regelwerk hinzu. Die Trinkwasserverordnung verlangt, dass Wasserversorgungsanlagen den allgemein anerkannten Regeln der Technik entsprechen. Als solche gelten die DVGW-Arbeitsblätter.
Das DVGW-Arbeitsblatt W 551 beschreibt technische Maßnahmen gegen Legionellen in Trinkwassererwärmungs- und Trinkwasserleitungsanlagen. Bei Schankanlagen mit Warmwasseranteil oder langen Stillstandszeiten ist es deshalb heranzuziehen.
Entscheidend ist die Anschlussart. Ein freier Auslauf trennt die Schankanlage vom Trinkwassernetz. Fehlt er, gilt die Anlage als Teil der Trinkwasserinstallation und unterliegt damit auch Anzeige- und Untersuchungspflichten. Betreiber sollten die Anschlussart dokumentieren und die Zuständigkeit mit dem Installateur klären.
Prüfpflichten nach Betriebssicherheitsverordnung
Die Betriebssicherheitsverordnung verlangt in § 3 eine Gefährdungsbeurteilung. §§ 14 bis 16 regeln die Prüfung von Arbeitsmitteln: vor Inbetriebnahme, nach prüfpflichtigen Änderungen und in wiederkehrenden Abständen.
Pauschale Fristen nennt das Gesetz nicht. Sie ergeben sich aus der Gefährdungsbeurteilung und den Herstellerangaben. Für elektrische Betriebsmittel ist zusätzlich das Vorschriften- und Regelwerk der DGUV maßgeblich, insbesondere die DGUV Vorschrift 3.
Kohlendioxid verdient besondere Aufmerksamkeit. In Schankkellern kann austretendes CO2 sich am Boden sammeln. Belüftung, Warnmelder und Unterweisungen gehören deshalb in die Gefährdungsbeurteilung.
Prüfpflichten in der Praxis:
- Gefährdungsbeurteilung erstellen und fortschreiben.
- Prüffristen je Arbeitsmittel schriftlich festlegen.
- Prüfungen durch eine befähigte Person durchführen lassen.
- Ergebnisse dokumentieren und aufbewahren.
- Unterweisungen mindestens jährlich wiederholen.
Häufige Fragen
Wer trägt die Verantwortung für die Normkonformität?
Der Betreiber der Schankanlage. Er organisiert Reinigung und Prüfung sowie die Unterweisung der Mitarbeiter. Lieferanten und Installateure unterstützen, ersetzen die Betreiberpflicht aber nicht.
Muss jede Schankanlage jährlich geprüft werden?
Nein. Die Fristen ergeben sich aus der Gefährdungsbeurteilung. Bei stark genutzten Anlagen sind kürzere Abstände üblich, bei geringer Nutzung längere.
Sind DVGW-Arbeitsblätter verbindlich?
Nur mittelbar. Sie gelten als anerkannte Regeln der Technik. Verbindlich werden sie über die Trinkwasserverordnung, über Verträge oder über behördliche Auflagen.
Wie oft müssen Getränkeleitungen gereinigt werden?
Häufig wöchentlich, in jedem Fall nach längeren Standzeiten. Der Reinigungsplan nach Lebensmittelhygiene-Verordnung legt Intervalle, Mittel und Einwirkzeiten fest.
