Ausschanktechnik für Gastronomie und Handel als Ratgeber

Das Wichtigste auf einen Blick

Komponenten einer Schankanlage im Überblick

Ausschanktechnik beginnt nicht am Zapfhahn, sondern an der Gasversorgung. Wer eine Anlage plant oder saniert, sollte die Kette vom Druckgas bis zum Glas als Ganzes betrachten. Jede Komponente hat eigene Anforderungen an Werkstoff, Reinigung und Prüfung.

Der Zapfdruck liegt bei Bier häufig zwischen 1,5 und 2,5 bar. Das ist ein Richtwert, der von Temperatur, Kohlendioxidgehalt, Leitungslänge und Höhenunterschied abhängt. Verbindlich sind die Einstellwerte des Anlagenherstellers, nicht Erfahrungswerte aus dem Nachbarbetrieb.

Auch die Temperatur entscheidet über die Qualität im Glas. Übliche Zapftemperaturen für Bier liegen bei 4 bis 7 Grad Celsius. Zu warmes Getränk schäumt und verliert Kohlendioxid, zu kaltes Getränk gibt weniger Aroma frei.

Lange Leitungen wirken wie ein Wärmetauscher. Isolierung und ein durchgerechnetes Kühlsystem gehören deshalb in die Planung. Bei Wegen über 20 Meter prüfen Planer, ob eine getrennte Leitungskühlung nötig wird.

Wichtig ist außerdem die Rücklauf- und Spülführung. Ohne sie lässt sich eine Leitung nicht vollständig reinigen, weil Reinigungslösung Teilstrecken nicht erreicht. Bei Neubauten sollte diese Leitung von Anfang an mitgeplant werden.

Der Anschluss am Fass unterscheidet sich je nach System. Verbreitet ist der Flachfitting, daneben gibt es Korn- und Grundfitting. Passt der Zapfkopf nicht zum Fass, ist der Ausschank trotz guter Anlage unmöglich.

Der Zapfhahn selbst ist Verschleißteil. Dichtungen und Auslaufventile altern, Kompensatoren verlieren ihre Feinjustage. Ein jährlicher Dichtungswechsel ist günstiger als der Ärger über schäumendes Bier im laufenden Ausschank.

Normen, Recht und Kontrolle

Die zentrale Norm der Branche ist die Reihe DIN 6650 Schankanlagen des Deutschen Instituts für Normung. Sie fasst in mehreren Teilen Anforderungen an Werkstoffe, Hygiene, Prüfung und Reinigung zusammen. DIN-Normen sind privatrechtliche Regelwerke, die über Verträge, Herstellerangaben und den anerkannten Stand der Technik verbindlich werden.

Auf europäischer Ebene gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie verpflichtet Lebensmittelunternehmer zu Eigenkontrollen nach HACCP-Grundsätzen. Ausschank und Abfüllung sind damit ausdrücklich Teil der betrieblichen Hygienekontrolle.

In Deutschland ergänzt das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch diesen Rahmen. Die Überwachung liegt bei den Ländern und wird von Kreisen und kreisfreien Städten ausgeführt. Betriebe müssen mit unangemeldeten Kontrollen rechnen, bei denen auch die Schankanlage begutachtet wird.

Nutzt eine Anlage Trinkwasser, etwa bei Post-Mix-Systemen, greift zusätzlich die Trinkwasserverordnung des Bundes. Sie regelt, welche Qualität Wasser für den menschlichen Gebrauch haben muss, und trifft den Betreiber der Anlage.

Hinweise zur Bewertung mikrobieller Risiken und zur Hygiene in Lebensmittelbetrieben bündelt das Bundesinstitut für Risikobewertung auf seiner Themenseite.

Das klingt nach viel Papier, ist im Alltag aber überschaubar. Es genügen ein Wartungsplan, ein Reinigungsnachweis und eine benannte verantwortliche Person. Diese Unterlagen sind bei Kontrollen die erste Frage.

Wartung und Reinigung: Intervalle und Ablauf

Branchenüblich ist eine Reinigung der Getränkeleitungen in einem Abstand von höchstens sieben Tagen. Bei langen Leitungen, hoher Zapffrequenz oder warmem Standort sind kürzere Abstände sinnvoll. Nach jedem Fasswechsel werden Zapfkopf und Anschlüsse zusätzlich gereinigt.

Der Ablauf folgt bei den meisten Anlagen demselben Muster:

Bei sehr langen Leitungen arbeiten Dienstleister zusätzlich mit Schwammkugeln. Sie nehmen Ablagerungen mechanisch mit, die eine reine Spülung stehen lässt. Ob das Verfahren zur eigenen Anlage passt, klärt der Technikservice.

Reinigung ersetzt keine Sauberkeit an der Zapfstelle. Tropfschalen, Auffangwannen und der Schanktisch gehören in den täglichen Reinigungsplan. Steht Bier in der Wanne, bilden sich schnell Keime und Gerüche.

Die Mittel müssen für den Lebensmittelbereich zugelassen und richtig dosiert sein. Zu schwache Lösungen reinigen nicht, zu starke greifen Dichtungen und Schläuche an. Welche Stoffe in Reinigern stecken und wie sie in die Umwelt gelangen, beschreibt das Umweltbundesamt zu Wasch- und Reinigungsmitteln.

Welche Punkte in welchem Rhythmus anstehen, lässt sich in einer kurzen Checkliste festhalten:

CO2, Druckgas und Arbeitsschutz

CO2 ist farblos, geruchlos und schwerer als Luft. In Keller und Schankraum sammelt es sich am Boden. Gefährlich wird es, wenn Armaturen undicht sind und der Raum nicht gelüftet wird, weil das Gas den Sauerstoff verdrängt.

Zur Grundausstattung gehören eine Gefährdungsbeurteilung, eine Unterweisung des Personals und eine ausreichende Lüftung. Für Räume mit CO2-Versorgung empfehlen Unfallversicherungsträger zusätzlich CO2-Warnanlagen. Die einschlägigen Vorschriften, Regeln und Informationen der DGUV sind über die Präventionsseite abrufbar.

Druckgasflaschen müssen standsicher, gegen Umfallen gesichert und gekennzeichnet stehen. Die Frist der wiederkehrenden Prüfung steht auf dem Flaschenkragen. Ist sie abgelaufen, nimmt der Lieferant die Flasche nicht mehr zurück.

Große CO2-Tanks fallen unter die Druckgeräterichtlinie 2014/68/EU. Betreiber lassen sie nach den Vorgaben der Betriebssicherheitsverordnung prüfen. Prüffristen und Zuständigkeiten gehören schriftlich in den Wartungsplan.

Wer Flaschen wechselt, braucht dafür eine Unterweisung. Beim Anschließen werden Ventile, Dichtungen und Anschlüsse auf Beschädigung geprüft. Ein Sicherheitsventil am Druckminderer schützt die Anlage vor Überdruck.

Was Ausschanktechnik kostet: eine Beispielrechnung

Die folgenden Beträge sind Annahmen für ein Rechenbeispiel, keine Angebote. Reale Preise hängen von Anlagengröße, Leitungslänge, Region und Leistungsumfang ab.

Angenommen wird eine Anlage mit sechs Zapfhähnen, Durchlaufkühler, CO2-Versorgung und 15 Metern Leitung:

Mit 19 Prozent Umsatzsteuer entspricht das rund 6.283 Euro brutto im Jahr. Dazu kommen Strom für die Kühlung, Wasser, Ersatzteile und Ausfallzeiten an starken Abenden.

Reinigt der Betrieb selbst, entfällt der Dienstleisterposten. Dafür fallen Personalzeit sowie Kosten für Reinigungsmittel und Spülwasser an. Pro Reinigung sind je nach Anlage 30 bis 60 Minuten Arbeitszeit realistisch.

Ein Wartungsvertrag lohnt sich vor allem bei mehreren Zapfhähnen und hoher Frequenz. Er bündelt Reinigung, Ersatzteile und Reaktionszeiten in einer kalkulierbaren Position.

Planung, Umbau und Abnahme

Wer neu baut oder umbaut, legt die Anlage nicht nach dem Zapfhahn aus, sondern nach der höchsten gleichzeitig erwarteten Nachfrage. Spitzenzeiten bestimmen Leitungslänge, Kühlleistung und Zahl der Hähne.

Fünf Schritte haben sich in der Praxis bewährt:

Vor der Inbetriebnahme prüft der Errichter Druck, Dichtheit und Temperatur. Betreiber sollten sich diese Werte schriftlich geben lassen. Sie sind die Referenz, wenn später Schaum oder zu warmes Bier auffällt.

Ein Aufstellort im Keller ist praktisch, aber nicht immer richtig. CO2 sammelt sich dort am Boden, und die Kühlung arbeitet bei hoher Umgebungstemperatur teurer. Prüfen Sie Lüftung und Raumtemperatur, bevor Sie investieren.

Dienstleister auswählen und Verträge prüfen

Vor dem Vertragsabschluss klärt der Betreiber, welche Leistungen enthalten sind. In eine saubere Leistungsbeschreibung gehören mindestens fünf Punkte:

Fragen Sie nach Referenzen aus vergleichbaren Betrieben und nach der Qualifikation des Personals. Ein Betrieb mit sechs Hähnen hat andere Anforderungen als eine Großgastronomie mit 20 Hähnen auf mehreren Etagen.

Bei Vertragsfragen, Gewerberecht und Hygienefragen sind die Industrie- und Handelskammern eine erste Anlaufstelle. Ihre Themenfelder bündelt der Deutsche Industrie- und Handelskammertag auf einer Übersichtsseite.

Ausschanktechnik im Getränkehandel

Für den Handel ist die Schankanlage Teil der Lieferkette. Fassbier, Post-Mix-Konzentrate und Getränkepulver müssen in der Kühlkette bleiben, damit Zapfqualität und Haltbarkeit stimmen.

Leergut und Pfand binden Kapital und Platz. Wer häufig liefert, plant Rückläufe und Spülkapazitäten mit ein und legt fest, wer beschädigte Fässer ersetzt.

Hinweise zu den wirtschaftspolitischen Rahmenbedingungen des Getränkehandels&ssu=&ssv=&ssw=&ssx=eyJyZCI6ImV2YWx1YXRpb25lbi1ibXdrLmRlIiwidXpteCI6IjdmYzAwMGZkMzNjY2JiLWM1NjktNDJkYi04ZjUyLWFmYjc3NjI0ZWRlMDEtMTc4OTgzMTE2NzU1NjAtMDA1NzMyM2Y0MzgxY2MzZWRjNDEwIiwiX191em1mIjoiN2Y5MDAwN2ZmMWI3NjEtMmZmOS00YmEzLThhM2EtMDU4NWNlZmRjNGMzMS0xNzg5ODMxMTY3NTU2MC0wMDEzNjY5MTA0NzY3Mzg4MmQ3MTAifQ==)&ssu=&ssv=&ssw=&ssx=eyJyZCI6ImV2YWx1YXRpb25lbi1ibXdrLmRlIiwidXpteCI6IjdmYzAwMGZkMzNjY2JiLWM1NjktNDJkYi04ZjUyLWFmYjc3NjI0ZWRlMDEtMTc4OTgzMTE2NzU1NjAtMDA1NzMyM2Y0MzgxY2MzZWRjNDEwIiwiX191em1mIjoiN2Y5MDAwN2ZmMWI3NjEtMmZmOS00YmEzLThhM2EtMDU4NWNlZmRjNGMzMS0xNzg5ODMxMTY3NTU2MC0wMDEzNjY5MTA0NzY3Mzg4MmQ3MTAifQ==) stellt das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz bereit.

Viele Lieferanten bieten Zapfanlage, Schulung und Technikservice aus einer Hand. Solche Pakete sind bequem, binden den Betrieb aber an einen Anbieter. Prüfen Sie Laufzeit, Kündigungsfristen und die Möglichkeit, Getränke frei zu beziehen.

Technische Gase für die Gasversorgung liefern unter anderem Linde, Air Liquide und Westfalen. Miet- und Tauschsysteme unterscheiden sich in Preis, Nachfülllogistik und Flaschenbestand. Rechnen Sie die laufenden Gaskosten deshalb in die Gesamtkalkulation ein.

Bei Schanktechnik und Zubehör sind große Anbieter international aufgestellt, etwa Micro Matic. Ersatzteile und Dichtungen sollten kurzfristig verfügbar sein, sonst steht der Ausschank an einem starken Wochenende.

Häufige Fragen

Wie oft muss eine Getränkeleitung gereinigt werden?

Branchenüblich sind höchstens sieben Tage zwischen zwei Reinigungen. Bei langen Leitungen, hoher Zapffrequenz oder warmem Standort sind kürzere Abstände sinnvoll. Maßgeblich bleiben die Vorgaben des Anlagen- und Mittelherstellers.

Ist DIN 6650 gesetzlich verpflichtend?

Nein, DIN-Normen sind privatrechtlich. Verbindlich werden sie über Verträge, Herstellerangaben und den anerkannten Stand der Technik. Nach einem Schaden fragt die Überwachung, ob nach diesen Regeln gearbeitet wurde.

Welcher Zapfdruck ist richtig?

Für Bier liegt er häufig zwischen 1,5 und 2,5 bar. Der genaue Wert hängt von Temperatur, Kohlendioxidgehalt, Leitungslänge und Höhenunterschied ab. Verbindlich ist die Einstellempfehlung des Anlagenherstellers.

Wer haftet bei Hygienemängeln?

Verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer, also der Betreiber. Er kann Aufgaben an Dienstleister übertragen, bleibt aber für Eigenkontrolle und Dokumentation zuständig.

Lohnt sich eine eigene Reinigungsanlage?

Bei mehreren Zapfhähnen und fester Route rechnet sich die Eigenreinigung häufig. Ein Dienstleister lohnt sich, wenn Personal knapp ist oder Nachweise und Ersatzteile gebündelt werden sollen.