Was ist bei Lagerung und Transport im Getränkehandel zu beachten?

Das Wichtigste auf einen Blick

Temperaturbereiche je Produktgruppe

Getränke sind keine homogene Warengruppe. Alkoholgehalt, Kohlensäure, Zucker, Säure und Lichtempfindlichkeit bestimmen, welcher Bereich sinnvoll ist. Die folgenden Werte sind branchenübliche Richtwerte und keine rechtsverbindlichen Grenzwerte.

Zwei Ursachen erklären die engen Bereiche. Mit steigender Temperatur entweicht Kohlendioxid schneller aus der Lösung, weshalb Bier und Erfrischungsgetränke flacher schmecken. Gleichzeitig laufen enzymatische und mikrobielle Umsetzungen rascher ab, die Trübung, Nachgärung oder Aromaverlust erzeugen.

Beim Bier kommt Licht als zweiter Schadfaktor hinzu. UV-Strahlung spaltet Hopfenbitterstoffe, aus denen 3-Methyl-2-buten-1-thiol entsteht, der als Lichtgeschmack bekannt ist. Bier gehört deshalb in dunkle Lagerzonen oder in lichtdichte Gebinde.

Hygienevorschriften für Lager und Fahrzeug

Den Rahmen setzt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Anhang II Kapitel IV verlangt, dass Transportbehälter sauber und instand gehalten werden und dass Lebensmittel nur dann mit anderen Erzeugnissen zusammen befördert werden, wenn eine Kontamination ausgeschlossen ist. Kühlpflichtige Ware ist so zu temperieren, dass die Kühlkette durchgehend erhalten bleibt; Kapitel I regelt zusätzlich Lagerräume, Oberflächen und Schädlingsabwehr.

Reinigung ist der kritische Punkt, weil Zucker-, Malz- und Fruchtsaftrückstände auf Flächen und in Leitungen Mikroorganismen ernähren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung bündelt seine Einschätzungen zu mikrobiellen Risiken und Hygienemaßnahmen in einem eigenen Fachbereich.

Aus beidem folgt für den Betrieb ein schriftlicher Hygieneplan. Er legt Reinigungsintervalle fest, benennt Mittel und Konzentrationen und regelt, wer Abweichungen dokumentiert. Beim Fassumschlag gehören Zapfköpfe und Steigleitungen ausdrücklich dazu.

Transportbedingungen und Ladungssicherung

Beim Fahren wirken Längs- und Querkräfte. Bremsverzögerungen schieben Paletten nach vorn, Kurvenfahrten drücken Kisten seitlich, und ungesicherte Stapel kippen schneller, als ein Fahrer reagieren kann. DIN EN 12195-1 beschreibt, wie Zurrkräfte zu berechnen sind; die VDI-Richtlinien 2700 ff. ergänzen Mindestanforderungen für die Ladungssicherung.

Eine Bierpalette erreicht schnell mehrere hundert Kilogramm, deshalb reicht Formschluss allein selten aus. Antirutschmatten erhöhen die Reibung, Zurrgurte halten die Restkraft, und eine durchdachte Stapelordnung vermeidet Zwischenräume.

Arbeitsschutz nach dem DGUV-Regelwerk

Zuständiger Unfallversicherungsträger für Getränkehandel und Getränkeherstellung ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe. Ihre Vorgaben stehen im gemeinsamen Regelwerk der DGUV, das Vorschriften, Regeln und Informationen für die Branche bündelt.

Für den Umschlag sind zwei Bereiche besonders relevant. DGUV Vorschrift 68 regelt Betrieb und Prüfung von Flurförderzeugen, also Gabelstapler, Hubwagen und Kommissionierer. Die Lasthandhabungsverordnung behandelt das manuelle Heben und Tragen; ein Kasten mit zwanzig Halbliterflaschen wiegt rund zwanzig Kilogramm.

Kurze Wege, Hubhilfen und Rollbahnen senken die Belastung wirksamer als Appelle an die Haltung. Weil Rückenbeschwerden sich über Jahre aufbauen, lohnt die Ursachenanalyse: Wiederholt sich dasselbe Muster an derselben Stelle, gehört der Arbeitsplatz umgebaut.

Prüfmittel und Dokumentation

DIN EN 12830 beschreibt Anforderungen an Temperaturregistriergeräte für Transport, Lagerung und Verteilung temperaturempfindlicher Waren. DIN EN 13485 ergänzt Anforderungen an Thermometer, mit denen Luft- und Produkttemperatur gemessen werden. DIN 10508 nennt Temperaturen für Lebensmittel und dient als Bezugspunkt für interne Vorgaben, DIN 10524 regelt Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben.

Beispielrechnung: Temperaturdokumentation

Ein Fahrzeug fährt an 250 Arbeitstagen zwölf Touren und protokolliert je Tour vier Messpunkte. Das ergibt 48 Werte pro Tag und 12.000 Werte im Jahr. Wer zusätzlich Produkttemperaturen erfasst, kommt schnell auf das Doppelte. Viele Betriebe bewahren diese Protokolle sechs bis zwölf Monate auf, weil Reklamationen selten am Liefertag auffallen.

Häufige Fragen

Welche Temperatur ist für Bier im Lager richtig?

Für untergäriges Bier haben sich 8 bis 12 Grad etabliert, obergärige Sorten vertragen 10 bis 15 Grad. Wichtiger als der genaue Wert ist die Konstanz, weil Schwankungen den Kohlendioxidgehalt stärker beeinflussen als ein gleichmäßig etwas höheres Niveau.

Gilt eine Kühlkette auch für alkoholfreie Getränke?

Nicht pauschal. Wasser und kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke bleiben bei 10 bis 15 Grad stabil. Kühlpflichtig sind Frischsäfte, Milchmixgetränke und Anbruchware; hier gilt ein Bereich von 2 bis 7 Grad.

Reicht ein Thermometer im Fahrerhaus?

Nein. Gemessen werden sollte die Lufttemperatur im Laderaum und zusätzlich die Produkttemperatur, weil beide deutlich auseinanderliegen können. DIN EN 13485 beschreibt Geräte für genau diesen Zweck.

Wie oft müssen Laderäume gereinigt werden?

Das legt der Hygieneplan des Betriebs fest. Üblich sind eine Reinigung nach jeder Tour mit Lebensmittelkontakt und eine Grundreinigung in festen Intervallen. Entscheidend für die Nachvollziehbarkeit ist die Dokumentation.